ДИВИДЕОС

слабоалкогольні напої

Саке зазвичай перекладається як «рисове вино», алкогольные напитки. Це не зовсім вірно, оскільки саке єдиний у своєму роді напій, за технологією розташований десь посередині між вином і пивом.
Протопити саке називався «кутики але саке» («куті» – рот, «Каму» – жувати) і проводився так: жінки жували рис, плювали в чан прожувати масу, де вона блукала

Відбувалося це близько 2000 років тому. У 4-6 ст. судячи з історичним джерелами, було поширене виробництво якогось «спиртного», але це була швидше не рідина, а майже каша, яку їли … паличками!

У 8 в. До Японії з Китаю потрапляє технологія виробництва саке за допомогою цвілевий культури «кодзікін», яка успішно виконувала ту саму функцію, що і ензими слини. Методика кодзікін швидко прижилася в Японії. Було навіть засноване міністерство, контролювати виробництво саке для імператора. Загалом-то тоді ніхто, крім імператора і багатих аристократів, саке не пив, бо воно було занадто дорого.

У наступну епоху (794 – 1185г.) Саке почали виробляти в буддійських храмах, але воно все одно залишалося напоєм вузького кола.

Цей світанок саке почався в епоху Камакура (12-14 ст.) Та Муроматі (15-17сс.), Коли столицею країни був Кіото. У цей час середньовічна Японія переживала першу хвилю урбанізації, а де великі міста – там і торгівля. Саке, нарешті, стало вільно продаватися. Виробництво перестало бути прерогативою імператорського двору і монастирів, і на світ з’явилися нормальні сакагури (Гура – це склад, де зберігається саке, і так само називається місце його виробництва): деякі з них вже тоді стали великими підприємствами.

Конкуренція між ними благотворно позначилася на технологіях та якість продукту. Основна методика виробництва склалася приблизно в 16 столітті, коли закріпилися не тільки основні етапи, але й була винайдена якась «протопастерізація», коли саке переливали в чан і нагрівали.

Правда до Луї Пастера ніхто не знав, що після цієї процедури продукт повинен бути переміщений в ідеально чиста ємність, а не того ж обжита бактеріями чан, що й до неї. Але і тоді і зараз, головним завданням слабоалкогольні напої саке після закінчення бродіння було добитися того, щоб дріжджі й молочна кислота «заснули», а не померли, оскільки в цьому випадку смак саке помітно погіршувався.

У 17-19вв. (Епоха Едо) саке знайшло сезонність. До цього його виробляли 5 разів на рік, а тепер стали варити тільки взимку (коли температура навколишнього середовища ідеально підходила для правильного ходу ферментації). Тоді ж усвідомили важливість якості води для саке і в результаті історичні центри виробництва склалися навколо кращих джерел. Проведені там саке вантажили на кораблі і швидко везли до столиці Едо (сучасний Токіо), де воно продавалося всюди.

До початку 20 століття саке було визнано національним надбанням. У 1904 році уряд заснував інститут для дослідження тонкощів його виробництва, а в 1907-му під державним патронажем була проведена перша порівняльна дегустація. У той же час японці освоїли сталеві емальовані чани, які дозволили вирішити проблему з бактеріальним зараженням саке.

У 1933 році було почато промислове виробництво вертикальних шліфованих машин для рису, які дозволяли шліфувати рис більш точно. Під час війни виробництво саке, зрозуміло, сильно постраждала, але після неї сакагури швидко відновилися і почали нарощувати обсяги.

Унікальність ферментації шліфованого рису для саке в тому, що преврашеніе рисового крохмалю в цукор та перетворення цього цукру в спирт за допомогою дріжджів відбувається одночасно. Це єдиний в світі напій, що отримується таким чином, оскільки у всіх інших випадках спирт виходить або з природного цукру вихідного продукту (наприклад виноград), ілт крохмалі переходять у цукру на першому етапі виробництва, і тільки потім перетворюються на спирт (наприклад пиво).

Складові саке – вода, рис, праця!

Вода для саке, читайте на интересные сайты крім чистоти, повинна відрізнятися за потрібне співвідношенням мінеральних речовин і солей, які впливають на бродіння. «Правильна» вода містить калій, фосфор і магній, але в ній немає заліза і марганцю, які забарвлюють саке. Від кількості мінеральних солей у воді залежить і характер майбутнього саке.
Рис для саке сильно відрізняється від того, що йде на суші. По-перше, він значно більшими, по-друге, дуже гігроскопічний.

Комментарии закрыты.